Ekmeğin Hayatımıza Kattığı Tehlikeler

Ekmeğin Hayatımıza Kattığı Tehlikeler

Ekmek dediğiniz şey basitçe buğday + maya + su. Daha doğrusu olması gereken bu. Ekmek diye satılan “şey”in içeriğine girdiğinizde ise birkaç “+” daha ekleniyor buna. + E 300 Askorbik Asit, + E 471 – E 477 emüglatörler, + E 282 kalsiyum propiyonat, + E 202 potasyum sorbat, + sakatoz, maltoz, fruktoz, glukoz falan diye dört çeşit şeker, + E 481 potasyum sitrat vs vs… Bu listenin “vs vs” kısmını merak ediyor iseniz Google’da ekmek katkıları sipariş diye aratabilirsiniz basitçe.

Ekmek içeriğinin en öz haline dönecek olursak;

Ekmek dediğiniz şey buğdayı değirmene götür, öğüt, getir, içine ekşi maya – nohut mayası ya da artık doğal yolla olabilecek mayalardan birini kat, su ekle, yoğur, yoğur, yoğur, hamur kabarıp tasından akmaya başladığında artık köy fırınıysa at içine; ev fırınıysa tepsiye dök, 50 dakikada pişsin şeklinde yapılan bir şeydi. Mahalledeki fırınınız da o yıllarda Anadolu’dan un getirirdi. Esmerimsi, dokusu dolgun, bir dilimi ile kahvaltıyı bitirebileceğini bir ekmek yapar idi.

Sonra “Kamber’siz düğün mü olur?” dendi ve birileri bu döngünün içine, zincirin en başından girdi. Buğdayı değiştireceklerdi. …de, neden ki?

” 10.000 yıllık buğdayda problem üzerine problem buldular. Dane sayısı yetersizdi, böceklerle mücadele edemiyordu, sapı inceydi, kolayca kırılıyordu… Her bir sorunu güzel güzel çözdüler. Başak üzerindeki dane sayısı ile oynadılar, özünü böcekler ile kendiliğinden mücadele edebilir hale getirdiler. Bilim insanları çalıştı da çalıştı… “Melezlemeler ile daha dayanıklı, melezlemeler ile daha verimli, melezlemeler ile daha süper” diye anlatıldıkça bizler de bizden istenildiği şekilde anladık. Melezleme iyi bir şeydi.

Savaştan çıkan aç ülkeler doydu mu, dünyada açlık son buldu mu soruları bir yanda kalsın… “Melezleme” diye diye buğdayın üzerine serpiştirilen sevgi pıtırcıkları şeklinde algılatılan şey genetik yapıya müdahalenin ta kendisi idi ve buğdayımız 1950’lerde başlayan bu değişim rüzgarına kurban gitti. O zaman bu zamandır ekmek = sağlık sıkıntısı oldu.

“Ekmek yemeyin” uyarılarının altındaki şey tam olarak bu. Çünkü ekmek, artık “ekmek” değil ve aklı başında tüm bilim insanları size içindeki buğdayın genetik yapısı değişmiş, bin çeşit enzim ve katkı eklenmiş şeylerden uzak durmanızı öneriyor. Arena’da basılan merdiven altı işletmeler durumu falan değil bu… Herhangi bir cafe’de, herhangi bir restoranda önünüze gelen bembeyaz ve simsiyah o minik minik şık ekmeklerin olayı da farklı değil. Mahallelerdeki şık Alman fırını havasındaki süslü dükkanların olayı da keza… Hepsi aynı katkılı un mix’lerini kullanıyor, hepsi aynı katkıları kullanıyor. Büyükşehirlerin tamamına “güvenilir” manşeti altında ekmek pişirenler de aynı oynanmış buğdaya aynı katkı maddelerini ekleyerek üretim yapıyor. Raflar başka başka olsa da “ekmek” diye satılan o “şey”  aynı oluyor. İtiraz da ekmeğe değil, bu ürüne oluyor.

“Ekmeği nereden alacaksınız?” sorusunun yanıtı meyveyi – sebzeyi nereden alacaksınız sorusunun yanıtından çok da farklı değil. Güvendiğiniz yerden. “Nasıl güveneceksiniz, nasıl bileceksiniz?” sorularının yanıtları ise benim için bile zor… Ekmeği değil de unu almanızı tavsiye etsem daha doğru olur sanıyorum. İşlenmiş gıdanın kaç adım önüne geçebilirseniz sizin için o kadar kardır.

Malzemenizi alın ve kendi ekmeğinizi kendiniz yapın. Benim önerim budur. Evinizdeki en basit fırında bile birkaç tecrübeden sonra pişirebileceğinize de eminim. Piştiği gün dilim dilim, sıcak sıcak, üzerine tereyağı – bal sürüp afiyetler yersiniz. İkinci gününde dilim dilim yapar, dondurucuya atar, yemekten iki saat önce çıkarırsınız. Basit bir tavada bile alt – üst edip ısıtabilir, ilk anki lezzete kavuşursunuz. Ekmeği “ekmek” olarak almayı yedek çözüm olarak düşünmeniz çok önemli.

Amanos’taki dikimler yeni, Nazilli’deki buğday dikimlerini de kademe kademe Kars’a kaydırıp sebzelere yer açıyoruz uzunca bir zamandır. Şu anda buğdayın %85’i Kars’ta yetişiyor aşağı yukarı. İlhan Ağabey’in denetiminde, 2400 – 2800 rakım arası yaban topraklarda sıfır sanayi kalıntısı oranının verdiği artı değer ile…

Hasat ardından Kars’ta çuvallanıyor, TIR’a yükleniyor, Nazilli’de kendimize ait dev soğuk hava deposundaki soğuk odalara giriyor. Orada tahta paletlerin üstünde, duvara değmeden +4 derecede, aylarca sürecek misafirliğine başlıyor. Her haftanın Cumartesi günü sabahında, takip eden hafta kaç kilo lazım olacak ise o kadar çuval kamyonete atılıyor. Doğruca Bozdoğan İlçesi’ndeki tarihi Arpaz Değirmeni’ne gidiyor. Burada sadece iki tane taşın arasında eziliyor. Rüşeymi, kabuğu, nesi varsa bütünüyle içinde kalacak şekilde un haline geliyor. Bu un tekrar kamyonete atılıp çiftliğe, fırınların odasına geliyor. Sonra sadece su ve sadece doğal ekşi maya (saçma sapan bir besleme hikayesi uydurmayıp 1500’lü yıllardan beri aynı mayanın aynı köyde zaten elden ele geçerek gençleştiğini yazsam kafi olur sanıyorum) ile karılıp musluklarımızdan akan doğal kaynak suyu ile karılması haricinde hiçbir işlem yapılmadan, tek bir katkı eklenmeden pişirildiğini söyleyebilirim. Lezzetine ve çeşidine göre zeytinyağı, tuz, çekirdek, keten, gravyer, kuru domates, kendi zeytinimizin ezmesi ile farklılaştırıyoruz.

Seynur Saltoğlu’in profil fotoğrafı

Seynur Saltoğlu

1983 İstanbul doğumluyum. 2008 İstanbul Üniversitesi Orman Mühendisliği bölümü mezunuyum. İlk tecrübemi üniversite yıllarında Nar Çiçeği Cafe’de 5 yıl çalışarak kazandım. 2008 Eylül ayından beri Cuisine Catering firmasında Müşteri İlişkileri Yöneticisi & Satış personeli olarak görev yapmaktayım.

Tüm Yazıları - Website

Yorum yaz